Il Corso Di Studio Perfetto

Queffare per partecipare ai concorsi letterari Vi racconto la mia tesi di leggere

Entri in formazione dell'acido e batteri aromatoobrazuyushchy in composizione di fermento. La microflora Aromatoobrazuyushchy una fonte di tali sostanze aromatiche, come aria, alcohols e alcune connessioni carbonyl, e anche senza il quale la formazione di normale di formaggio è impossibile.

Nel corso di maturazione di cura speciale di formaggio deve esser effettuato: le teste sono lavate periodicamente per eliminazione di microflora aerobic — un terriccio e la melma che distrugge una crosta e negativamente influenza il gusto di alcuni formaggi e anche periodicamente si è capovolta quello che è necessario per dare a teste della forma corretta (la pioggia).

Parafinirovaniye può esser sostituito con imballaggio di formaggio in film polimerici. Ad applicazione di perdite di peso di coperture polimeriche in un di un lavandino di teste sono esclusi la cura consumante il lavoro di formaggio, le perdite a causa di restringimento di formaggi sono considerevolmente ridotte.

Cura di formaggio maturando. In cantine per maturazione creano le condizioni di umidità termiche favorevoli che promuovono il corso di processi di fermentativny e il restringimento eccessivo di formaggio.

Peptones e parzialmente polypeptides appartengono a prodotti primari di disintegrazione di proteina. Queste connessioni, e anche rastvorima più semplice in acqua. Peptides differiscono su peso molecolare: alto e molecolare, medio e basso e molecolare. A idrolisi di amminoacidi peptides sono formati.

Ad acidità eccessivamente alta di peso di formaggio la maggior parte parte di calcio è rilasciata, ha formato la paracaseina libera che male ingrossa su in acqua perciò la struttura di formaggio coerente, kroshlivy. Il formaggio ottiene la migliore coerenza in caso di prevalenza mono - e dikaltsiyevy che ha luogo ad acidità ottimale di peso di formaggio.

La maturazione di formaggio — è la serie di complesso i cambiamenti di componenti di peso di formaggio come risultato di cui le proprietà organoleptic si perfezionano e il valore fisiologico di un prodotto.

Ad assenza come una parte di fermenti di microflora aromatoobrazuyushchy, di regola, il formaggio si presenta senza disegno, anche la sua coerenza a causa di eccessivamente alto. I batteri di Aromatoobrazuyushchy, trasformando la parte di zucchero a sottoprodotti di fermentazione, sono di acidità attiva di peso di formaggio, riducono un'uscita di acido lattico.

L'idrolisi di Fermentativny di paracaseina procede in di reazione subacidic ( 6 ottimale — 6. A ditta, per esempio l'olandese, grazie a disponibilità di acidità attiva acida lattica è istituito dentro 5,3 — 5,9 che è abbastanza per proteoliz di successo di proteina.

Maturando in cantine fredde o a una mancanza di enzimi proteolytic fermentativny la disintegrazione di proteine meno profonde e in formaggi i prodotti principalmente primari d'idrolisi — peptones e peptides si riuniscono. Peptones e alcun alto e molecolare possiedono il gusto amaro perciò il formaggio ottiene il sapore di di carattere peptonny. La coerenza di un tal formaggio denso, l'aroma debole che testimonia alla sua maturazione incompleta.

La disintegrazione di Fermentativny di proventi di paracaseina sotto due fattori — abomasal l'enzima e gli enzimi di batteri e gli enzimi di batteri lattici (il 85%) ha il valore prevalente.

In speciale parapiù eccellente una lega di parafino-cera è a 150 °C e in questa mescolanza sul proprietario speciale abbassato su 2 — 3 su un formaggio. A viscosità termica alta di mescolanza è minimo e su teste lo strato sottile più elastico di cherosene è formato.

Processi biochimici maturando. Cambiamento di zucchero. Sotto l'influenza di batteri lattici lo zucchero si converte in acido lattico. Questo processo va ininterrottamente a partire dal momento di entrare in latte di fermento lattico, proventi all'atto di formazione, insistenza e un posolka di formaggio, e anche al primo stadio di maturazione.

Per la maggioranza di formaggi solidi nel primo mese un istituisce la temperatura di 13 — 15 °C, promuove lo sviluppo di processo lattico e l'aumento di acidità attiva del peso di formaggio necessario per soppressione di microflora e la prevenzione di primo vspuchivaniye di formaggi. Umidità relativa in cantine durante questo periodo — 85 — il 90%.